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Fabrication
RECEPTION
La sélection est rigoureuse

 

Dès leur arrivée en usine, les anchois sont contrôlés, avant toute manipulation, sur leur taille, leur fraîcheur et la qualité de leur chair.

Il vaut mieux s'assurer de la qualité du poisson avant la préparation cela évite de travailler pour rien car si le poisson n'est pas conforme à notre cahier des charges, il ne le sera pas aux attentes du consommateur.

PRESALAGE
Un avenir qui se dessine dès le départ
Un enrobage parfait de sel

Après sélection, les anchois sont recouverts de sel marin et disposés dans de grands bacs en inox.
Le sel qui enrobe l’anchois sert à éliminer le sang du poisson, entraînant par la même une déshydratation de l’anchois et une pénétration du sel à l’intérieur de sa chair.

Les anchois parfaitement mélangés au sel, sont ensuite saumurés pendant 24 à 48 heures. Cette étape de présalage est primordiale car de sa réussite dépend en grande partie la qualité bactériologique et gustative du produit, aussi ne sera t’elle confiée qu'à des saleurs confirmés.

ETETAGE ET EVISCERATION
Un tour de main pour retirer la tête et les viscères
Un mouvement de main bien particulier

Les anchois sont alors rincés à la saumure puis déversés sur les tables d’étêtage. C’est alors que individuellement, ils sont étêtés et éviscérés manuellement.

Là aussi le savoir faire est très important car la taille et la fragilité du poisson ne supportent pas les faux mouvements; c'est avec un tour de main très particulier ( de rotation-traction )que la tête et les viscères sont retirés en une seule opération.

SALAGE EN FUTS

Vient alors le salage en fut : une couche de sel et une couche d’anchois et progressivement le fut est plein.

Une fois pleins les fûts sont pressés à l’aide de charge à poids variables qui sont apposées sur le poisson afin d'évacuer le liquide tissulaire et les graisses.

MATURATION
Une maturation en fûts qui répond au joli nom d’anchoitage
…ou plutôt disons-nous enchoitage ;
un terme qui pour nous tient plus du nom que du mot tant il évoque bien la transformation du produit de la pêche en produit fini.

Une longue période de maturation va maintenant pouvoir débuter. 4 à 6 long mois pendant lesquels les anchois vont faire l’objet d’une attention et de soins minutieux. Cette longue maturation enzymatique va progressivement changer la texture, la couleur et le goût de l'anchois.

Selon qu'il soit pêché en été ou en hiver, l'anchois ne présente pas les mêmes caractéristiques; l'anchois d'hiver est plus gras et ne commence à mûrir qu'après avoir exsudé sa graisse lors de l’entreposage en fût.

Tout au long des 4 à 6 mois de leur maturation, les anchois sont suivis à la trace par un numéro d'identification qui se rapporte au fût et qui renvoît à une fiche suiveuse, la carte d'identité du lot correspondant.

FILETAGE
...Et maintenant, les filets.

Après ces longs mois d’attente le saleur expérimenté reconnaîtra que l’anchois est mûr et prêt à être transformé. 4 à 6 mois ont passés et l'anchois est prêt à être mis en oeuvre.

Un coup de ciseau expert au niveau du ventre et de la queue pour enlever les arêtes ventrales et la queue, un grand bain d'eau et de saumure chaude sous pression pour enlever le sel et la peau, les anchois sont enfin prêts â devenir les filets que nous connaissons.

 

ESSORAGE ET FILETAGE

Après un essorage soigneux pour permettre de retirer la saumure de la chair du filet d’anchois et le rendre ainsi moins salé, les anchois sont transmis aux ouvrières que l’on appelle les fileteuses.

Sur les tables de travail les anchois défilent un par un.

Avec une dextérité particulière l’arrête centrale est retirée par la séparation manuelle des filets,

MISE EN BOITES ET EN BOCAUX

La dernière étape consiste à les ranger soigneusement en boîtes ou en bocaux, rangés à plat ou roulés, en fonction de leur taille.

Les boites ou bocaux sont ensuite pesés et immergés dans l'huile afin de garantir le vide d'air et de s'assurer que l'huile pénettrera dans les filets pour assurer une parfaite conservation. les boites sont serties, les bocaux sont capsulés sous vide vapeur puis sont lavés et marqués de la DLUO pour assurer une parfaite traçabilité du produit.

LIBERATION DU LOT

Un dernier contôle bactériologique et un dosage de l'histamine et voila, les anchois nous quittent pour rejoindre votre assiette.

 
 
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